こんにちは。YUKAです。
みなさんは「スパイスとは何ですか?」と聞かれた時に、どのようなものが思い浮びますか?
大半の人が唐辛子やブラックペッパーといった「刺激的で辛いもの」を思い浮かべるのでは無いでしょうか。
私自身もスパイスをほとんど知らなかった時代はそうでした。
しかし、実際には辛いものばかりではありません。
この記事ではスパイスの定義について書きました。
これからスパイスについて学びたい方や、現在興味を持っている方、また基本に立ち返りたい方はぜひご覧ください。
スパイスとは?スパイスの定義を知りたい方へ。
冒頭でも書いた通り、「スパイス」というと唐辛子やブラックペッパーといった「刺激的で辛いもの」のイメージが強いと思います。
しかし、実際には辛いものばかりではありません。
飲食物に風味を付けたり、色を付けたり、臭みを消す役割を担うものがあります。
また、食欲を増進させたり、消化吸収を助けたりといった、身体にとっても嬉しい働きもあるのです。
まず初めに、スパイスは食品の用語です。広く以下のように定義づけられます。
植物の一部。植物の種子、果実、花蕾、柱頭、葉茎、木皮、根塊などであって、特有の香味を持ち、飲食物を風味付けたり、着色したり食欲を増進させたり、消化吸収を助けたりする働きがあるもの。
スパイスの機能と基本作用
スパイスの成分が持つ機能は、賦香作用(芳香性、刺激性)、呈味作用(辛味性、苦味性)、着色作用、矯臭・脱臭作用、抗酸化作用、抗菌・抗カビ作用、食効・栄養作用、テクスチャー(触感)の改良作用等です。
ここでは、調理面で考えたいと思います。
調理時にスパイスを加えた場合、基本的には以下の4つの役割に分けられます。
♦︎賦香作用
♦︎辛味作用
♦︎着色作用
♦︎矯臭・脱臭作用
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以下は、役割別に見たスパイス例です。合わせて、活用部位についても記載しました。
基本の役割 | スパイスと部位(例) |
賦香 | シナモン(樹皮)、バジル(葉)、クミン(種子)、カルダモン(果実)等 |
辛味 | ブラックペッパー(果実)、ホワイトペッパー(果実)、レッドペッパー(果実)等 |
着色 | ターメリック(根茎)、サフラン(柱頭)、パプリカ(果実) |
矯臭・脱臭 | ガーリック(根茎)、クローブ(蕾)、ローズマリー(葉)、セージ(葉)等 |
表を見て頂くとわかると思いますが、一部のスパイスはハーブとして親しまれているものもあります。
ここで1つ注意点です。加工食品の原材料表示に「スパイス(香辛料)」と記載できても「ハーブ」とは記載できません。
これは、一部のハーブは食品として活用されることはありますが、ハーブは食品では無いためです。
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さいごに
スパイスの定義について、分かっていただけたでしょうか?
ポイントは「スパイスは植物であること」「スパイスは食品である(100%食べられることが条件となる)こと」です。
スパイスは刺激的で辛いものばかりでは無く、飲食物に香りをつけたり、色を付けたり、臭みを消したりと様々です。
今回はスパイスの基本的なお話が中心でしたが、各スパイスの特徴や活用方法に関しても順次書いていきたいと思いますのでお楽しみに。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。