こんにちは。YUKAです。
スパイスの形態は、「フレッシュ(生)」のものとそれを「ドライ(乾燥)」したものに大きく分かれます。
また乾燥品に関していうと、「原型」「粉砕品」というように形状別でも売られていますよね。
これらって…「一体何がちがうの?」「どのように使い分けたら良いのかな?」と思ったことはありませんか?
そんな疑問を解消するために、この記事では「形態別のスパイスの特徴」について書いていきます。
ただし少々長くなるので、記事は2つに分けますね。
今回はその1。「フレッシュ(生)とドライ(乾燥品)の特徴」です。
形態別のスパイスの特徴を知りたい方は、ぜひご覧ください。
※スパイスの定義についてはこの記事で書いていますので、よろしければご覧ください。
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スパイスの形態別の特性について〜その1:フレッシュ(生)とドライ(乾燥品)の特徴とは〜
冒頭でも述べた通り、スパイスはフレッシュ(生)のものとそれをドライ(乾燥)したものに大きく分かれます。
収穫された「フレッシュなものをそのまま」もしくは「ドライの状態のもの」をスパイスとして使うんですね。
上記については、お店で売られているものに見慣れている方であればご存知なことかもしれません。
それでは、フレッシュなものとドライなものにはそれどれどのような特徴や使い方があるのかご説明しますね。
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フレッシュ(生)の特徴
生であることからも想像できるように、収穫されたままのフレッシュなスパイスからは新鮮な芳香が感じられます。
青々としていて水分も多く含まれていますが、この水分には青臭味やアク味となる成分も多く含んでいるのです。
また多くのスパイスは、さわやかな芳香や甘い柑橘系の香りを持っています。
ただし、先に述べた通りフレッシュであるがゆえに青臭みに特徴があり、特にハーブ系スパイスは使い方によってはそれを強く感じることがあるので少し注意が必要です。
※スパイスの分類に関しては、以下の記事をご覧ください。
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傷つけたりちぎったりする事で蓄えられている精油が出てきて香りが立ちますが…
例えば揉みすぎたり、刺激を与えすぎると精油だけでなく青汁の成分が出てきます。
よって、スパイス特有の芳香が感じられにくくなり、青臭くなってしまいます。
また煮込みすぎたりすると香りが飛んで弱くなってしまうので、仕上げにさっと入れたり添えたりして、フレッシュ感を楽しむのがおすすめです。
♦︎フレッシュなスパイスからは新鮮な芳香が感じられる。
→新鮮な香味を味わいたい時は、フレッシュなものを活用すると良い。
♦︎傷つけたりちぎったりする事で蓄えられている精油が出てきて香りが立つ。ただし、特にハーブ系スパイスは注意が必要。
→刺激を与えすぎると精油だけでなく青汁の成分が出てきて青臭くなる。
ドライの特徴
ドライのスパイスは保存がききます。
乾燥処理をすることによって、カビや微生物の発育条件の一つである水分が減少するためです。
また、乾燥の過程で全体のフレッシュな青臭さが水分と共に抜けて弱くなるので、スパイスの香り立ちが強く感じられるようになります。
芳香成分である精油分もわずかに蒸発しますが、精油よりも水分の方が多く蒸発するのですね。
フレッシュ感は無くなりますが、香りづけや臭み消し等を目的とする場合はドライの方が適しています。
♦︎ドライのスパイスは保存がきく。
♦︎青臭さが弱くなる分、スパイスの香り立ちはフレッシュのものよりも強く感じられる。
→少量でもよく香るものが多い
♦︎香りづけや臭み消し等を目的とする場合は、フレッシュのものよりもドライの方が適する。
さいごに
今回はスパイスの形態・形状別の特性〜その1〜ということで、「フレッシュ(生)」と「ドライ(乾燥品)」の特徴について書きました。
それぞれの特徴を覚えて、使用目的に合わせてスパイスを使い分けていきましょう!
次回は「その2〜原型(ホールスパイス)と粉砕品(粗挽き・パウダースパイス)」の特徴〜」です。
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最後までお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、またお会いしましょう。