こんにちは。YUKAです。
みなさんは料理でスパイスを使用する際、どのようなシーンで使用されますか？
スパイスの持つ役割をご存知でしょうか？
前回の記事では「スパイスの定義」が中心でしたが、スパイスの機能や基本作用についても少し触れました。
スパイスの役割を知ると使用する目的も理解でき、活用する際もより楽しめるのではないでしょうか。
そこで今回は「スパイスの役割〜基本作用の４つ〜」について、もう少し書いていきたいと思います。
※ちなみに、スパイスの定義について書いた記事はこちらです。ぜひご覧ください。
こんにちは。YUKAです。 みなさんは「スパイスとは何ですか？」と聞かれた時に、どのようなものが思い浮びますか？ 大半の人が唐辛子やブラックペッパーといった「刺激的で辛いもの」を思い浮かべるのでは無いでしょうか。 私自身もスパ[…]
スパイス活用方法。スパイスの役割は？〜基本作用の4つ〜
まずはおさらいから。
調理時にスパイスを加えた場合の役割、基本作用の4つは以下の通りです。
♦︎辛味作用
♦︎着色作用
♦︎矯臭・脱臭作用
この基本作用を理解し、適した機能をスパイスに発揮させることが効果的な使い方。
スパイスを使いたいけど、どんなシーンで使えば良いの？？ってお悩みの方はぜひ覚えて下さいね＾＾
賦香作用
まずは、賦香作用です。
スパイスを料理に使用する際、香りづけの目的で使用するシーンはよくあります。
これはスパイスの芳香がつくことから直接の芳香作用ですが、芳香を料理につける（賦香する）ことから「賦香作用」となります。
カレーを作る際のクミンだったりコリアンダーだったり、ジェノベーゼソースに使うバジルだったり、特徴的な良い香りがします。
ここで一つポイントです。
スパイスの芳香成分である精油は、単一ではなく複数の成分の組み合わせから成り立っています。
そして、成分には熱に対して弱いものと強いものがあるのです。
つまり、「香りを生かしたい場合は加熱を避けたり時間を短く」、また「香りが強すぎて弱めたい場合は加熱時間を長く」して調整していけば良いということですね。
辛味作用
次に、辛味作用です。
これはイメージ通りで分かりやすいかなと思います。
スパイスを使用した料理を食べた時、呈味が感じられます。
これは直接効果の呈味作用ですが、苦味や甘味よりも辛味が一番強く感じられます。よってこれは「辛味作用」です。
代表的なものはブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー、ジンジャー、ホースラディッシュ等。
辛味の感覚はグループ(辛味成分)によって異なりますが、辛味を足したい時にはみなさんも自ずと入れているのではないでしょうか。
辛味の感覚の例として、以下に示します。
♦︎口の中が「カーッ」と熱く感じられる：
レッドペッパー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ジンジャーなど
♦︎口腔内と鼻の粘膜を「ツーン」と刺激する：
ホースラディッシュ、オニオンなど
着色作用
スパイスを料理に使用する際、スパイスの色がつく現象が認められます。
よって、着色性を利用して料理の素材に色をつけることから、「着色作用」です。
代表的なものの例を挙げると、ターメリックやサフランの黄色。
ターメリックライスやサフランライスは、白のお米にこれらスパイスの黄色が綺麗に着色されたものです。
ここでも、一つポイントです。
よって、スパイスに含まれる着色成分は「水溶性」と「油溶性」に分けられることから、使用するのが「水」か「油」かによって着色の色合いが異なるのです。
以下に、着色成分が「水溶性」と「油溶性」の例を示します。
| 着色成分とスパイス例 | |
| 水溶性 | クロシン(サフラン、クチナシの実)等 |
| 油溶性 | カロテン(唐辛子、パプリカ)、クルクミン(ターメリック)等 |
先程ターメリックライスやサフランライスの例を挙げました。
例えばターメリックライスを炊飯器で炊く場合、着色成分のクルクミンが「油溶性」ということを考えると・・・？
また、ピンク色をしたピンクペッパーのホールを料理に添えることがあります。
これは料理全体を直接着色しているわけではありませんが、彩りが与えられます。
このような彩りを与える作用も、ここに含むこととします。
矯臭・脱臭作用
ある種のスパイスは、肉や魚の臭みを消す作用を持っています。
単にスパイスの香りで臭みが感じられなくなる場合もありますが、一部のスパイスには化学的な反応によって臭み成分を変化させるものもあります。
上記より、スパイスの働きで矯臭や脱臭の効果を期待できることから、「矯臭・脱臭作用」です（単なる賦香作用とは別で分けています)。
主なスパイスとして、ガーリック、クローブ、ローズマリー、タイム、オレガノ等があります。
また、香気によって食材特有の臭気を消したり、覆い隠したりする効果が認められることを「マスキング効果現象」といいます。
さいごに
スパイスの役割として、基本作用の４つをご理解頂けましたでしょうか？
スパイスを使用する際は、４つの基本作用に当てはめて目的に合わせて使用すると効果的に活用できますので、ぜひ試してみて下さいね。
それでは、また次回の記事にてお会いしましょう！！
