こんにちは。YUKAです。
スパイスには独特の香りがありますよね。
スパイスに興味を持ち始めると「この香りは一体なんなんだろう？」と疑問に思うことはありませんか？
この記事では、スパイスの香り成分と香味特性について書きました。
スパイスに興味がある方、これからスパイスを活用していきたい方はぜひご覧ください。
こんにちは。YUKAです。 みなさんは「スパイスとは何ですか？」と聞かれた時に、どのようなものが思い浮びますか？ 大半の人が唐辛子やブラックペッパーといった「刺激的で辛いもの」を思い浮かべるのでは無いでしょうか。 私自身もスパ[…]
スパイスをもっと詳しく！スパイスの芳香として働く成分の正体。
まず初めに、スパイスは植物です。
※スパイスの定義については、以下の記事に書いています。こちらもぜひご覧下さい。
こんにちは。YUKAです。 みなさんは「スパイスとは何ですか？」と聞かれた時に、どのようなものが思い浮びますか？ 大半の人が唐辛子やブラックペッパーといった「刺激的で辛いもの」を思い浮かべるのでは無いでしょうか。 私自身もスパ[…]
スパイスは成分として繊維、糖質、脂質、タンパク質、灰分、揮発油（精油）等を含んでいます。
この中でスパイスの芳香として働く成分は「精油」です。
そのまま精油と言えば良いのでは・・・笑
品種や見た目が同じスパイスであっても、芳香や香味が少し異なることがあるのはなぜ？
スパイスの芳香として働く成分は、精油であることが先ほど分かりました。
この精油成分ですが、一つではなく数多くの成分の組み合わせから成り立っています。
また組成比率や含有量は、産地の違いや栽培条件、収穫部位、収穫時期などから多少の違いが出てきます。
ブラックペッパーひとつをとっても、「〇〇産よりも〇〇産の方が香りが良いな」とかありますね。
よって、品種や見た目が同じスパイスであれば、全く同じ芳香や香味がするかというとそういう訳では無いのです。
原料ロットが切り替わる時は香りとか味とか…かつて私もよく注意をしていたなあ（あ、仕事で官能評価してました。余談です。）
・品種や見た目が同じスパイスであっても、栽培や収穫の条件の違いから精油成分の組成比率や含有量は異なる
・精油成分の組成比率や含有量が異なると、芳香や香味に違いが出る
芳香成分の特徴を知り、スパイスを効果的に活用しよう！
芳香成分は精油ですが、含まれる量は意外と少ないです。
以下に、スパイスに含まれる精油の量を載せました。
量は少ないけれど、その中でも精油成分を多く含むものほど芳香性は強く感じられます。
また、精油は揮発性です。
そのため常温でも芳香を感じることができますが、熱に対して弱い成分と強い成分があるため調理時には注意が必要です。
精油成分も多くは無いとなれば、なおさらですね。
よって調理時には芳香成分を加味して、加えるタイミングで調整したり、加熱時間を調整してコントロールすることが大切です。
香味を生かしたい場合はあまり加熱しない方が良いのですが…芳香感を弱くしたいときや無くしたい時には、加熱温度を高く・長くすれば良いです！
ちなみに生のスパイスの青臭さ、フレッシュ感を生かしたい場合はそのまま使うと良いです。
乾燥品はこの青臭さが揮発して弱くなっているので、本来のスパイスの芳香が強く感じられます。
またセサミシードやポピーシード等は、生の香りはほとんどありません。
これは、不揮発性の油は多いものの、揮発性の芳香成分がほとんど含まれていないためです。
しかし、これを炒ったり焼いたり加熱すると、特有の芳香が出てきます。
・スパイスに含まれる精油成分は少量。
・精油成分は、熱に対して弱いものや強いものがある。
・芳香は生と乾燥品とで使い分ける。
（生は青臭さやフレッシュ感が、乾燥品は本来のスパイスの芳香が出せる）
・芳香は調理に加えるタイミングで調整したり、加熱温度や時間を調整してコントロールする。
さいごに
スパイスの芳香成分や香味特性について、分かっていただけましたでしょうか？
芳香成分をどう活用するかを考えて、食材とマッチさせる。
それがスパイスの効果的な使い方です。
ちなみにスパイスを形態別で見た時に、今回は生か乾燥品かということを書きましたが、それ以外にもホールなのか粉砕品（粗挽き、パウダー等）なのかによっても特徴が出てきます。
それについては今回の記事では書ききれなかったので、次回以降の記事にて書いていきたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
それでは、また次回の記事にてお会いしましょう！
